在农民的精耕细作，科学家们的殚精竭虑，行业从业者们的共同托举中，竹笋之鲜打破了时间的限制，拓宽了地域的边界，延长了饮食文化的生命线。但又因这口鲜味的不耐存储，劳动强度大和机械偏少，让竹笋产业的接续与传承成了摆在眼前的难题。历史的悠长与深厚，如何实现接续与创新，这是我们在美味的回甘绵长中，要细细咀嚼的问题。

在所有的味道之中，鲜的面目最为复杂而暧昧，人们能说出吃到新鲜食物时的感受，却很难说清什么是鲜味。就在这场寻鲜之旅难以为继时，我们决定追本溯源，将食材本身的新鲜，作为寻找鲜味的起点。剥开人类重重叠叠的寻鲜历史，笋的面目在其间越发清晰可见。笋是冬天最美的鲜物，对北方来说，更是如此。杭州人梁实秋，晚年到台湾仍不忘在北平的食笋记忆，在《雅舍谈吃》中他写道：“北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’（冬笋、冬菇）就算是好菜。东兴楼的‘虾子烧冬笋’，春华楼的‘火腿煨冬笋’，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。”

就这样按图索骥，我们来到了中国竹子之乡浙江临安，来寻一道美味，看一方水土，讲一个源远流长的故事。在农民的精耕细作，科学家们的殚精竭虑，行业从业者们的共同托举中，竹笋之鲜打破了时间的限制，拓宽了地域的边界，延长了饮食文化的生命线。但又因这口鲜味的不耐存储，劳动强度大和机械偏少，让竹笋产业的接续与传承成了摆在眼前的难题。历史的悠长与深厚，如何实现接续与创新，这是我们在美味的回甘绵长中，要细细咀嚼的问题。

浙江省杭州市临安区太湖源镇省级现代农业园天目雷笋生产基地。受访者供图

只为那一口鲜

笋，本就是应季而生的鲜物，但历来嗜笋的人们，仍不断追寻着它的极致之鲜。宋代文人林洪在《山家清供》中记录了傍林鲜：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰：傍林鲜。”竹林里挖来鲜笋，就在竹林边用竹叶小火慢慢煨熟而食。清幽的环境，芳香的竹叶，让这样的竹笋吃法达到了即食之鲜的顶峰。

经过层层演变，如今在所有笋菜中，最经典、最好吃、最不容错过的，还是一道“腌笃鲜”。腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅，就能看见气泡笃笃笃笃地四面冒起来。我国现代著名作家林语堂说，中国的烹饪有两点别于西方，一是重视食物的“组织肌理”，二是仰仗“味道的调和”，举出的例子，便是竹笋烧肉——“嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗……（竹笋）它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质……竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓，猪肉尤其如此，另一方面，它本身也会吸收肉的香味。”

是什么决定了一锅腌笃鲜的好坏？在临安干了十几年竹笋烹饪的郑小平认为，一是要看笋本身的品种好不好，二是要看笋有多新鲜，这两件事，已经决定了一锅腌笃鲜品质的大半。他告诉我们，做腌笃鲜，还必得用传统柴灶大锅。要趁着一根大柴火旺时将锅烧开，此后自然而然会变成火力较为微弱的炭火，才有“笃”的效果，才有烟火气。如果是煤气灶，大火时分散不开，四面滚沸，小火时则受热面积只有中间拳头大一块，不够均匀，那就怎么烧都烧不出柴灶的味道来。

提起临安人有多嗜笋，郑小平说：“我们这里过年的时候，家里必须要有笋，如果没有，这个年就算没过好。”要说江浙沪一带，哪里的人最爱吃笋，临安人肯定会去争这第一把交椅，“不信你去外面的饭馆看看，哪家没有一个笋菜？哪家没有一道腌笃鲜和油焖笋？而且我们这里不管炒什么菜，都要放上两片笋，这是标配。因为笋完全可以当作辅料，用来提鲜。”

临安人最爱吃的竹笋品种是雷竹（因在早春打雷时出笋而得名），雷竹的品种中，又以产量高、出笋早的细叶乌头竹为主。这里的笋长得跟别的地方不一样，它的笋壳呈淡红色或者暗红色，这与当地以红壤为主的地理环境有关。而且这种土质含沙量少，保水性好，再加上当地温差大，笋也比别地的好吃，口感爽脆，还带着一点甘甜。得天独厚的自然条件也有“加持”的作用：这里地处北纬30度，四季分明，气候温暖湿润，光照充足，土层深厚。为了满足临安人过年一定要吃笋的习惯，竹林覆盖培育技术将出笋日期从每年的3月初提前到了上年的12月下旬，如果竹林覆盖得早，11月左右就能出笋，产量也从每亩1000多斤提高到了3000斤以上。不仅能充分满足人们舌尖上的享受，由于春节期间市场需求量大，农民趁这段时间也能卖个好价钱。

吃笋不忘挖笋人

凌晨四点，万籁俱寂，只有竹林随风摆动发出沙沙的轻响，夜色笼罩下，突然出现点点亮光，如果不走近看看，还以为是天上的星星掉落林间，其实是笋农头上的探照灯发出的光亮。他们肩上扛着一根长长的笋锹，为了远在上海等地的人们也能当天吃上最新鲜的笋，开始了一天的劳作。

由于采用了竹林覆盖技术，雷笋不是特别容易被发现，得眼睛看得准，脚感好才行。临安区农林技术推广中心竹子首席专家沈振明告诉我们，笋破“土”（覆盖物）时，“土”层一定会呈现略微拱起的裂痕。或者感觉脚下有硬物顶着，下面必然有一棵笋，这种不见光的笋品质最好，俗称“黄泥拱”。沈振明说，因为“寸笋寸金”（春节前的地头价在20多块钱一斤），哪怕少挖一小块，都是很大的损失。所以挖笋的时候，最好是直接挖断笋篼（笋的根部），有经验的笋农，会用笋锹钝的一面顺着笋蔸的方向扎下去，凭着手感就可以判断出笋篼的位置。扎下去后先把底部的空间撑开，再把笋锹调转到锐利的一面，对准笋篼斜着用力一切，一棵完整的笋就被挖出来了。虽然笋篼并不好吃，但是留着它有利于保鲜。接下来就要分级，按照笋的长短大小分门别类，长得最匀称、个头最合适、壳色红亮、品相完整的笋可以卖到100块钱一斤。“这并不是漫天要价，而是高品质的笋很少见，100斤普通笋，也挑不出5斤。”沈振明说。

当地的笋农，不光勤劳，还极富智慧。笋锹就是家家户户根据常年挖笋的经验，多次改良而成。它的分量不轻，由生铁制成，底部又尖又扁，这是为了保证既能把笋铲断，又不会把竹鞭弄断。笋锹另一头则像扁担，底部有一道沟，农民用一头挖好了笋，再用这一头挑起笋筐，扛在肩头。

笋农在对竹笋进行分级处理。农民日报·中国农网记者 李金平 摄

记者在竹林里行走，感觉像是踩在松软的地毯上，抬脚一看，脚底沾满了黄色的碎屑。再问，才知道提前出笋的秘密，就藏在这碎屑里。“这就是竹林覆盖技术。”浙江农林大学竹子研究院教授林新春说，要盖2—3层，最上面一层是稻壳（当地竹农叫作砻糠），最底下是鸡粪或者麦灰。这些东西会慢慢发酵，随着温度上升，稻壳就会起到保温的作用。温度一般控制在20摄氏度左右，太高了容易烧坏竹子。所以这项技术虽然也有标准，但还是要根据每年的气温、各地不同的地理条件、局部小气候的差异，来灵活调整覆盖的时间和厚度。

“除了能提前出笋，这项技术还有什么好处呢？”记者问道。

“这项技术把稻壳、秸秆和竹叶，这些所谓的废弃物也给利用起来了。”林新春算了笔账：仅一个临安区的雷竹林，就有30多万亩，一亩地至少要用五吨多的砻糠。“所以需求量是很大的，这些东西现在供不应求。”

说起这项技术的起源，则是出于一次偶然。上世纪80年代末，当地一位农民收完水稻，就把秸秆放在雷竹林里了，后来冬天的时候无意间发现，秸秆下面竟然长出了竹笋，但那时并不是出笋的季节。专家们从媒体上看到这个消息后，也很好奇，专门过去研究，后来揭开了谜底：秸秆覆盖有增温的作用，所以提前出笋了。

好的技术，得让农民真正学会，才能产生最大的价值。在临安，专家除了定期给农民开展培训之外，还承担着培养土专家的任务。“首先挑一些有一定种植规模的，种得比较好的，热心肠的，让他们再滚雪球似地带动周边农民，这样产生的示范效应就能无限放大。”林新春说，确定人选的流程是很严格的，要一块地一块地地去看，给每个人的考试成绩打分，优中选优。

浙江农林大学竹子研究院教授林新春（中）在指导农民开展雷竹林高效培育技术。受访者供图

土专家们，也就是农民身边的人言传身教的效果也是专家们比不了的。“大家都喜欢跟周围的人比较，看见同一个村的人赚了钱，就会去打听打听，然后跟着学学，去人家竹林里转转，有不明白的可以随时问。”林新春说。

临安观夫家庭农场负责人邵观夫种笋有35个年头了，在年年月月与笋为伴的日子里，他摸索出了一套心得：新种竹林翻土的深度一定要在五十厘米左右，这么做是为了保笋，因为土壤的透气性得好。他家竹林覆盖的材料也跟人家不一样，用有机肥和蛋白质高的菜籽饼来打底，再覆盖麦灰和稻壳。覆盖前则要先把地块浇透，得保证地下20厘米左右的地方水分充足，因为竹鞭一般就长在这个位置。覆盖的时间也要恰到好处，盖早了，竹鞭还没到休眠期，还在长鞭，营养就没法给笋芽供应了。

竹林也讲究个休养生息，不能年年覆盖，高强度经营，而是要轮休。连续覆盖两三年之后，至少要空个一两年。但为了保证每年的产量，邵观夫采取的办法是，“一亩地分两边，只盖一边，另一边不盖，留笋养竹，过两年两边再轮换一下。”而且随着气候变暖，覆盖的难度越来越大，“因为外部气温升高了，再盖的话容易毁苗，但不盖也不行，覆盖的量要随时调整。”

乡土专家们的第一手经验，在专家们眼里是很宝贵的，“因为我们搞研究的话，没法给每个地块，每个小环境提供精确的计量数据。都是给一些普遍性的做法，提供一些通用的原则。”林新春说，反而是这些土专家们的实战经验，能够帮助周边农民解决实际生产中各种细枝末节的问题。我们与邵观夫的交谈是断断续续进行的，因为他家里总是有人来。“老邵，我们家的笋出不来是怎么回事啊？”“今年土太干了怎么办啊？”邵观夫招呼完村民们，转头跟我们说，“我们家断不了人。”

一场机械化攻坚战

种竹这件事，特别讲究精耕细作，也特别费时费力，就拿竹林覆盖这个环节来说，砻糠只能人工用扁担挑进去，因为竹林太密，机器进不去。覆盖的时候也得靠人工，总体上得盖得均匀，但是四周要稍微厚一些，起到挡风的作用。去年一月到四月，老邵跟老伴一共挖了六万多斤的笋，人瘦了七八斤。挖完笋也没法歇着，“还要接着砍老竹，否则竹林太密了，会影响竹笋的萌发”。

老邵常常感叹，现在的年轻人都不爱干这些活了，宁愿坐在办公桌前打电脑。去年，老邵的儿子儿媳回家过年，帮着父亲干了一天的农活，用独轮车推50多斤鸡粪的时候，因为没有掌握好平衡，鸡粪全都翻到水沟里了，自己也弄得浑身都是水，回来就嚷嚷着再也不要干这活儿。

不光费力，还费钱。种竹的成本是很高的，邵观夫算了笔账：一亩地的成本，包括砻糠、麦灰、肥料和人工的费用，要在一万三左右。单说请人，一人一天的费用大概在330块钱，得管五顿饭，除了一日三餐，人家上午和下午还要吃点心。由于杭州本地的经济比较发达，人工费便水涨船高，当地就业机会也多，人们的职业选择也多，“所以就没必要非得辛辛苦苦干挖笋的活儿”。

但只要人们还爱吃这口笋，竹笋文化就会存在，但要想让这文化世世代代流传下去，就得保证源头的活水要滔滔不绝，邵观夫们的事业要后继有人。在老邵看来，“只要这活儿干起来能轻松点儿，年轻人就愿意回来了”。

因此，机械化势在必行。

目前，临安竹笋产业的机械化程度不是很高，但灌溉环节发展得比较好，水源保证的话，基本都能够实现喷灌。在竹林病虫害防治和撒施叶面肥上，无人机的应用也逐渐多起来了。但是在其他环节，就难见到机器的身影了。“由于竹林很密，机器很难进去，所以我们现在在搞竹林的密度试验，既要满足产量的需求，又要能让小型机械进得去。”沈振明说，就拿雷竹林来说，一亩地在一两千株左右，一个人进去都不一定能转得开身，这就决定了不太能把大田里的机械，比如翻耕机之类的直接拿来用，“就进不去”。目前的方向一是研发小型机械，二是缩减竹林密度到适宜的程度，比如每亩600—800株，每棵竹子之间的间距大概在一米，这样小型的翻耕机就可以进去了。

科学家们还在积极研发砻糠吸放机，因为砻糠的挑放特别费力，不仅要人工挑进去覆盖，笋期结束后还要挑出来。“所以我们就想着能不能用的时候，把砻糠放进去，不用的时候，再把砻糠吸出来。”沈振明坦言，砻糠吸放机的研发难度比较大，要解决很多问题，首先得能够大幅提高劳动效率，“如果只能提高两三倍的话，意义不大”。还得能在不同的气候条件下使用。下雨天挖笋翻出的烂泥会让砻糠变重、结块，这样把砻糠吸出来的时候，机器管道就很容易堵塞，从而影响使用功效。就算解决了这些问题，它也不能太贵，太笨重，不能给人制造额外的麻烦。

产业持续赋能

竹笋产业要想实现长久发展，不光要解决种植环节的问题，种得好也得卖得好才行。如果是一家一户单独对接大市场，小农们根本没有多少议价权，销售渠道也不畅通，林新春一直鼓励土专家们成立合作社，人多力量大了之后，在价格上也就有了发言权。

在发展合作社的过程中，临安人特别注重适度规模经营，所以当地合作社的竹林规模都不大，流转20亩地便算是中等偏上规模的大户了。一方面是量入为出，比如两个人的家庭农场，就流转两个人能忙得过来的地。另外就是节省成本了，“现在的人工费太贵，能少雇人就少雇，我们两个人的话，20亩地平时忙得过来，农忙季临时雇几个人就可以了。”邵观夫说。

随着技术的进步，现在人们基本上一年四季都可以吃到鲜笋。但等到3月中旬鲜笋大量上市，价格会低到几毛钱一斤，“这时候农民就不愿意挖了。”林新春说，但卖给加工企业就会比较好，因为这时正值加工企业开秤收购，收购价会更高，收购量也大。单说杭州西马克食品有限公司（以下简称西马克公司），“我们对自然笋的收购价在一块三左右，一天的收购量就在30万斤左右。”公司负责人王翀说，这样其实对农民就起到一个兜底的作用。而且那个时候，总有些笋吃不掉，需要保存，但鲜笋的保鲜技术目前成本还比较高，多出来的这些笋，加工企业正好可以物尽其用。

“那加工笋会丢失掉笋的鲜味吗？”

“我们会尽可能地保证它的鲜味和脆度，从地里挖出来到完成初步的加工处理，时间会控制在12小时之内。但颜色看着会没有那么白净，毕竟我们从不用硫磺熏制。”

西马克公司还在想方设法把笋不可食用的部分利用起来，做成调味类产品，一方面实现了废物再利用，另一方面企业可以丰富自己的产品线，同时节约成本，“毕竟这些原本是卖鲜笋时直接扔掉的东西，收购价会比较低。”王翀说。

雷笋好吃，必然会吸引鲜味爱好者们蜂拥而至。“目前江西、江苏、广东、安徽等10多个省市也开始种植雷竹，导致大量雷笋涌入市场，价格直线下降。2023—2024年雷笋的价格只有今年的三分之一，这是由市场决定的，我们很难控制。”沈振明说。但临安天目雷笋的味道还是独一无二的，“这里黄泥土覆盖率远高于其他地区，黄泥越深厚笋越脆嫩。出了这片山，笋就没有这个独特的鲜味了。”邵观夫说。

临安的天目山脉地处北纬30度，是雷笋生长的绝佳地带。这里出产的“天目雷笋”，壳薄肉肥，色白质嫩，鲜中带甜，清香松脆。正是因为有这些优质的特性，2021年“天目雷笋”获得中国农产品地理标志。但临安人依旧不满足，“我们在天目雷笋的基础上，又搞了‘天目山宝’这个高端品牌。一方面是宣传‘天目雷笋’的地理标志，更重要的是为了保障百姓的收益，满足顾客的多样需求。”沈振明说。

“目前‘天目山宝’的品牌影响力如何？”

“已经入选了2014—2024区域农业卓越影响力品牌，获得2024中国区域农业形象品牌影响力指数TOP100区县市第1名。”

当初要走品牌化之路，除了要稳定价格，还因为临安人意识到，人们选购哪种农产品，大都通过地理标志或产品品牌来识别，比如五常大米、赣南脐橙、金华火腿等，其优越的品质和广泛的知名度，让它们在全国范围内都站稳了脚跟。

“那么要如何更好地保护和培育天目雷笋品牌，让它走得更稳、更远呢？”记者问道。

“对此，临安制定了《临安区“天目山宝”农产品区域公用品牌五年提升行动方案（2024—2028）》，将持续深化天目雷笋的品牌标识、标准准入、优质生产、营销推广等体系，开展天目雷笋品牌溯源，不断完善品牌发展格局，引导天目雷笋依托於潜、太湖源、高虹等竹笋交易市场，保持良好的商品属性，持续占据华东市场，逐步拓展全国市场。”临安区农林技术推广中心副书记邬奇峰表示，希望天目雷笋被更多人熟知，让全国各地爱吃笋的人都能品尝到来自天目山的地道鲜味。

作者：农民日报·中国农网记者 颜旭 李金平